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  川菜所用的调味品复杂多样,有“七滋八味”之说。“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。

  宜宾扼守大西南水陆要冲。金沙江岷江在此汇合,这里也是陆路入滇必经之地,自古即为川南重镇。

  上个世纪20年代,宜宾人唐泗卿在水东门开了一家餐馆,取名泗合园。

  传统上川菜分为上河帮和下河帮两大派别,上河帮又称蓉派,蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准。下河帮又称渝派,渝派川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。在两大派别之外,另有小河帮一派,流行于川南,又称盐帮菜。宜宾菜就属于小河帮,特点是菜品风格大气、怪异。

  到唐泽铨这里,唐家菜已经传到第三代了。

  他对很多传统菜品进行了改革,比方在保持原味的基础上,更注重营养均衡。唐泽铨自小喜欢武术,正是在蜀南的竹林里打拳时,他悟出了一册注定要写进川菜历史的菜谱,那便是有着整整几十道菜的全竹宴。

  时代在改变,川菜也在改变。从前川厨没见过的国外原料开始进入厨房。1998年,唐泽铨指导自己的的弟子李庄,在几百名厨师参加的挪威三文鱼烹饪大赛中夺得冠军。

  而唐泽铨的儿子,本该成为唐家菜第四代传人的唐云却不想再学川菜了,他的理想是在宜宾开一家日本料理店。

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